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吃货推荐丨一桌“创意菜”刷爆朋友圈

梅州网  www.lvpob.tw  2019-06-29 11:26   来源: 梅州日报
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  独一无二的创意菜,吃过以后让你念念不忘。不仅菜式的外表讨喜,味道也是与众不同。位于丰顺县城河东路的宏创无骨鲫鱼粥店老板罗旭宏独辟蹊径,独创无骨鲫鱼粥、乌榄清蒸鱼骨架、水晶鱼鳞等特色菜肴近来刷爆了朋友圈,且价格经济实惠,吸引着四面八方的食客前?#21019;?#24555;朵颐。

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  ●张佳胜 程来均 冯锦坤/文、图

  老少皆宜的无骨鲫鱼粥

  烹饪大师烹调技术的炉火纯青,最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内,有一句行话,叫作“三分勺工,七分刀工”。这话不假。

无骨鲫鱼粥

无骨鲫鱼粥

  “每次去进货,?#23478;?#24102;煤气炉和蒸笼现场试验。?#28909;?#21547;有土味或?#28216;?#30340;都不要。”在厨房里,一条活蹦乱跳的鲫鱼被提上砧板,只见老板罗旭宏手起刀落,不到片刻工夫,刮下的鱼鳞堆成小碗高。随后,他将新鲜的鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,刮净鱼肚内的黑膜。这一步绝不能?#36947;粒?#20570;好鱼更鲜美。接着把整块的鱼肉切下来,沿鱼刺方向再把刺去掉,从鱼肉的?#26053;?#24320;始切成0.6厘米厚的鱼片。姜、葱洗净,姜拍碎,葱?#32922;?#33457;待用。最后用活鱼碎骨鲜?#26469;?#37197;精选大米熬制成粥。“无骨二字,?#20339;?#30340;是厨师的刀工,下刀的力度、位置、方向,全在方寸之间。”每天处理数百条鲫鱼,罗旭宏对每一根骨刺的位置,早已?#40092;?#20110;心。为了制作出上等的无骨鲫鱼粥,罗旭宏从火候、温度、色泽、味道下功夫,每一道工序、每一个步骤都做到极致。经过上百次的调制,才做出色香味俱全的菜肴来。“这样熬出来的鲫鱼粥肉质细嫩,味道鲜美,?#32531;?#34507;?#23383;?#20197;及人体所需的多种维生素。”罗旭宏如是说,随着生活水平的不断提升,市民在菜品味道和食材质量方面也是愈来愈讲究。

  咸鲜的乌榄清蒸鱼骨架

乌榄清蒸鱼骨架

乌榄清蒸鱼骨架


  除把鱼片做成无骨鲫鱼粥外,罗旭宏还将鱼骨架+乌榄进行清蒸,这也是一道味道不错的菜肴。他介绍,先在鲫鱼头的?#35762;?#20999;花刀,以便更好入味。把盐轻抹在鱼骨架的两面,蒸?#36454;?#22815;将盐味渗入。?#32531;?#25226;生抽、?#23567;?#23004;丝和乌榄撒在鲫鱼上面。蒸锅里面放入足够的水,一定要等水开蒸汽上来后再放入鱼盘。清蒸过?#35752;校?#19968;般情况不要揭开锅盖。大火开锅后转中火,蒸5分钟左右?#32431;?#20986;锅。

  鱼骨架清蒸后口味咸鲜,鲜香味美,汤清味醇,具有养血和开胃的功效,是舌尖上的美食。

  营养丰富的水晶鱼鳞冻

  鱼鳞占鱼体重的2%-3%,鱼鳞片外表像花瓣,边缘呈微小的卷曲,白色光泽,?#28304;?#26377;鱼腥味,?#23454;?#22362;且柔软。鱼鳞含有丰富的蛋?#23383;省?#33026;肪和多种矿物质,食之可增强记忆力,延缓脑细胞退化,还具有抗衰老的作用。

  罗旭宏说,鱼鳞经过5个步骤精心加工,可烹制出风味俱佳的水晶鱼鳞来。一是洗涤鱼鳞必须加入白醋等反复揉搓,彻底冲洗干净。这样才能除去鱼鳞的腥气和黏液,保证菜肴的?#20998;省?#20108;是洗好后的鱼鳞用清水浸漂,可使鱼鳞变得透明。三是鱼鳞熬制时先用10分钟旺火,再转慢火5小时。控制熬制时间,才能确保鱼鳞变酥,同时使鱼鳞中的胶原蛋白充分溶于汁水?#23567;?#22235;是将熬好的鱼鳞汁用滤网滤去渣滓,且不加入任何调料。五是把净汁放入冷藏柜内冷却成鱼鳞冻,?#36864;?#22823;功告成。盛装鱼鳞冻应选用不锈?#21046;?#20855;,以防?#20048;?#33394;泽改变,失去透明的效果。“成品后晶莹剔透,口?#37117;?#20339;。”罗旭宏介绍,鱼鳞冻可切粒,加入炼奶、芝麻、冰糖粉做成水晶鱼鳞?#22330;?/p>

责任编辑: 张开帆

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