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寻访民间客家菜名品——白宫米粉丸

梅州网  www.lvpob.tw  2019-06-09 10:59   来源: 梅州日报
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  在梅江区西阳镇白宫,有一道客家菜的形?#21830;?#28857;,与客家人勤俭节约的品质有着密不可分的关系。众所周知,客家人制作和食用客家米粉的历史悠久,然而,一袋米粉吃完了,袋子里总会剩下许多“碎米粉”,在物资匮乏的年代,不愿意浪费的客家人想出了将“碎米粉”收集起来,与薯粉混合,制作成丸子的烹饪方法。

  经过传承和创新,曾经不起眼的“碎米粉”转身成为家喻户晓的白宫米粉丸,它的外观看似朴实无华,却让远在他乡的游子牵肠挂肚。在当地,无论是盛大宴席还是老百姓的餐桌,都少不了这道客家传统美?#36710;?#36523;影。

  ●本报记者 江 婵/文

  高 讯/摄

默契夫妻档 传承老手艺

  下午3点,接近白宫农贸市场的“收市”时间,德记食品店的钟德寿和钟翠玉夫妇俩却忙得不可开交。“相?#26085;?#33419;丸、萝卜丸、开锅肉丸等客家丸子,米粉丸的制作工序还是挺复杂的。”在嗞嗞作响的油锅前,钟翠玉告诉记者,制作米粉丸要从最基础的煎猪油开始,其?#20301;?#26377;炸米粉、炸猪肉、切湿粉、捏碎炸粉,拌入鱿鱼丝、猪油渣、薯粉等辅料,加调味料、揉丸、上锅蒸丸等多道工序。

  “经过油炸的米粉没有弹性,要加入湿粉增加米粉丸的弹性”“制作过程的每?#40063;?#33410;都影响着丸子的口感”……谈及制作?#35760;桑?#22827;妇俩打开了话匣子,他们以娴熟的手法揉丸,将整合成型的米粉丸整齐地摆放在蒸屉上。“最重要的还是经验积累,熟能生巧!”钟德寿总结道。

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钟德寿和钟翠玉配合默契,手法娴熟地揉丸 

  夫妇俩默契配合,忙前忙后制作米粉丸的画面,?#26434;?#38047;德寿来说再熟悉不过了,自1988年以来,米粉丸的手艺从他父母亲那一代沿袭至今已有30多年,在传承的18年间,钟德寿夫妇把小店经营得有声有色。他说:“随着人们生活水平的提高,米粉丸的制作方式经过了多次改良,配料也越来越丰富,现在猪肉、鱿鱼等辅料的比例比以往有所增加,也提升了口感的层次。”

  每天下午3点提?#30333;?#22791;米粉丸的食材,第二天凌晨4点多起?#37096;?#22987;揉丸、上锅蒸丸,清晨5点多在市场开卖,已成夫妇俩的日常。“平日店里每天可以卖出近百斤米粉丸,除了在市场售卖,我们还接收订单,将米粉丸配送到梅城各大餐馆、宴席等。每逢周末、圩日和节假日,我们一天至少要制作150多斤米粉丸。”钟翠玉说,店里的米粉丸价格为一斤11元,在白宫农贸市场制作和售卖米粉丸的店铺有七八家,价格实惠、荤素并举的米粉丸广受梅城市民,甚至海外华侨等食客的欢迎。

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准备米粉丸用料需使用大量猪油,制作米粉丸要从最基础的煎猪油开始

一道家乡菜 浓浓思乡情

  拎着一袋香辣口味的鸡爪,从湖南来梅务工的周奉菊阿姨被刚出炉的米粉丸所吸引,停住了脚?#20581;?#22312;大家的热情推荐下,周奉菊第一次品尝了这道客家传统美食,她用带着浓郁湖南口音的普通话告诉记者:“我是去年来梅州打工的,在市场见过很多次这种丸子,今天是第一次吃,挺好吃的!”初次品尝,周奉菊连说了五次“好吃”。由于想念家乡的味道,年过半百的周奉菊经常买辣味食物,以慰藉内心的乡愁。虽然客家菜与湖南菜的饮食特色大不相同,米粉丸的香甜软糯,却让她爱上了这道客家菜,并?#32769;?#22320;购买了一斤。

  西阳镇素为重点侨乡,旅居海外的华侨最想念的,除了家乡人,当属家乡的味道了。近年来,随着快递业的迅速发展,华侨对客家菜的思念有?#25628;?#25463;得以满足的可能。“有很多香港同胞通过网络联系我们下单,我们将米粉丸进?#22995;婵?#21253;装后快递出去,他们第二天就可以尝到家乡菜了。”钟翠玉说。

  一道家乡菜,?#26434;?#36828;在他乡的游子而言,不仅是为了满足口腹之欲,更是寄托乡愁的重要载体。在西阳镇,除了香甜软糯的米粉丸,还有晶莹剔透的水晶肉、清香可口的蒸芋丸等多?#32622;?#39135;特产,乘着梅州“粤菜(客家菜)师傅”工程的东风,传递着客家儿女?#21283;?#21644;勤俭精神的客家菜,将不?#31995;?#21040;传承发展,香飘四海。

责任编辑: 张兰

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