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寻访民间客家菜名品丨蕉岭广福特色美食 不得不尝的新鲜味

梅州网  www.lvpob.tw  2019-05-11 11:11   来源: 梅州日报
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  客家地区的“圩日文化”有着深厚的地方特色,它是客家人文的组成部分。“圩日”在客家?#25628;?#20013;,是约定俗成的集市交易的传统日子,与客家人的生活密不可分。在我市大部分乡镇一直保持着“赴圩”这个传统。圩日里,各地的美食同样会齐聚于此,品尝特色美食也成了赴圩的重要一环。

  今年5月至12月,由梅州日报社主办、广东春天汽?#23548;?#22242;冠名的客都梅州·2019 “赴圩节”大型活动将在全市15至20个乡镇举办,活动首站将设在蕉岭县广福镇。广福的特色美食很多,其中较有名气的包括广福豆干、簸箕粄、芋头粄、凉粉粄、荞粄、糖粄、红?#19981;{、绞粄子、灰水粄、青粄、薯包子、手工肉丸、炒粉丝、糍粑、油焗鸡等,还有部分福建商家带来的福建小吃!欢迎广大市民到广福赴圩,体验一个具有边贸特色的美食盛宴!

  本报记者 叶子通 范 斌

  特约记者 廖静宜 林剑湧 汪?#38169;?/p>

  豆香不怕巷子深

  蕉岭年产豆干达百吨,全县各镇均有生产,其中以广福镇制作的豆干最为畅销。广福豆干选用优质黄豆,用盐卤和得天独厚的广福山泉水,?#28304;?#32479;的制作工艺精心加工而成,具有白嫩清甜、久煲不烂的特点,被人们誉为“素中荤”。

可当零食吃的广福豆干。

可当零食吃的广福豆干。

  传承古法 考量师?#21040;?#24515;

  记者来到广福镇以制作豆干远近闻名的钟淼德夫妇家中,一股浓郁的豆香味扑鼻而来,此时钟淼德和妻子黄荣珍正在煮浆制作豆干。钟淼德夫?#25964;?#29238;母处传承古法?#23478;?#21046;作豆干20多年了。广福镇专业制作豆干的店大概30家左右,8成采用大锅炉产生的高温蒸汽来煮浆,钟淼德家是少数坚持用传统手艺,?#22278;?#28779;烧大锅煮浆的一家。高温水蒸气煮浆不容易糊,可以提升豆干的产量。而传统柴炉?#23478;?#27604;较考验手艺,容易烧焦,产量小,但制作出的豆干有一种独特的香味。两种方式各有所长,钟淼德夫妇是传统柴炉?#23478;?#20256;承比较完整、具有代表性的一家。

  据了解,豆干制作主要包括选豆、洗豆、浸豆、磨浆、煮浆、点浆、凝固等七大步骤,除去浸豆9个小?#20445;?#21046;作豆干还需要2个多小时。“1斤豆子大约能制成4块豆干,我每天需要用掉150斤左右青皮豆。我们选用的都是农家自种青皮豆,是黄豆中的优质品种,磨出来的浆更嫩滑香甜。”钟淼德边说边向记者展示?#32422;?#25910;购的青皮豆,粒粒圆润饱满。

黄荣珍在用滤布?#35759;?#33104;花包成豆
干形状。

黄荣珍在用滤布?#35759;?#33104;花包成豆 干形状。

  “想要做出甘甜爽口的广福豆干不是件容易的事。”钟淼德介绍,制作豆干的每个?#26041;?#37117;很重要,以煮浆为例,一锅浆大约需要煮一个小?#20445;?#26399;间还需要掌控火候大小。点浆作为整个制作流程最关键的步骤,不仅需要耐心还考验师傅的?#23478;鍘?#29992;滤布袋再三过滤煮过的豆浆后,他一边将盐卤水慢慢注入浆内,一边用工具慢慢搅拌5分钟,这一过?#22363;?#20026;游花,游花时对于节奏的把控则是豆干韧性与否的关键。

黄荣珍在自家楼顶晾晒豆干。

黄荣珍在自家楼顶晾晒豆干。

  大多数情况下,丈夫钟淼德承担磨浆等体力活,妻子黄荣珍则负责点浆等技术活,为了能让食客吃上自家制作的美食,夫妻二人每天凌晨3点起床,一直忙到傍晚7点。“我们一天需要制作800块左右豆干,高峰期甚至要制作1000多块。”钟淼德告诉记者,即便如此,豆干仍供不应求。

  玲珑小食 ?#29976;?#39038;客推崇

  “我早就想预订豆干,结果没货了,一直排?#36739;?#22312;?#24597;?#21040;我。”家住广福镇大坝村的黄女士说,她是这家豆干店近20年的老主顾,因为钟淼德的生意太好供不应求,她怕稍来晚了就买不到,今天一大早特意骑摩托车过来取预订的30块豆干。“豆干是绿色无公害食品,拿给孙子吃,我很放心。”在一旁排队等买豆干的林女士?#33756;担?#22905;儿子是吃广福豆干长大的,现在她家8岁的小孙子特别爱拿豆干当零食吃。记者?#21152;?#30340;2名食客,在钟淼德家中耐心等候着美味的回馈。

  据悉,在今年元旦期间举行的广福镇特色美食节上,钟淼德家的豆干一经展示便大受欢迎,不一会儿工夫,带去展销的自家豆干就?#36824;?#23458;们买完了。“我们现在基本以私人预订为主,也有许多饭店要求大量供应。”钟淼德告诉记者,每年过年期间他家的豆干最为热销,从11月份就有人开始预订,订单数量基本100块以上,多的有500块,还有许多广州、深圳等地的订单。

  “吃好吃精吃放心,这是我们广福豆干的要求。”广福镇宣传委员谢院新介绍,广福豆干外韧里嫩,口感?#29976;担?#39047;受市场欢迎。其中蒸?#36141;筧源?#26377;弹性、摸有软度的广福豆干最为新鲜,口感也最好。广福豆干吃法多样,常见的有油炸、凉拌、煲?#39304;?#29190;炒等花样。广福本地还流行豆干零食的吃法,即将豆干切片,放入微波炉加热,配上芥末、酱油蘸料,一家老少皆可食用。

  纯手工糍粑走俏

  每逢广福镇圩日,罗秋萍在广福市场的店门前都会围满了顾客,等着购买新?#39135;?#28809;的糍粑。“圩上就罗秋?#23478;?#23478;卖糍粑,别的地方很难找到,味道很纯正,排队购买糍粑的情况时有发生。”广福镇宣传委员谢院新说。

  早上8点半,罗秋萍与母亲田仕梅和往常一样在店门前打起了糍粑。抬锤、下捶、翻动熟糯米团、洗?#31119;?#19968;连串动作?#24615;?#27969;水,?#27492;萍?#21333;却需要重复上百次。在母亲的帮助指导下,罗秋?#21363;?#36215;糍粑得心应手。“我们用的都是?#32422;?#31181;的糯米,经过浸泡,高温蒸熟,连续锤打十分钟就可以了。”说着便将捶打后的糯米裹上蘸料(即为糍粑)?#36152;?#25674;?#26032;簟?/p>

新?#39135;?#28809;的糍粑,香气四溢。

新?#39135;?#28809;的糍粑,香气四溢。

  站在店门口排队的广西籍媳妇许女士第一时间买了6斤多糍粑。“我要把糍粑带到深圳给同?#26053;?#21507;,在外面?#19968;?#27809;吃到过这?#26149;?#21507;的手工糍粑。”许女士说,她第一次吃广福糍粑就?#19981;?#19978;了,每?#20301;?#26469;都会过来买。自公共交通便利后,外地慕名而来的顾客也源源不断。“每逢圩日这糍粑才有得卖,我特意一早从蕉城赶过来买。”赖女士边说边把糍粑递给孩子吃。“广福糍粑有嚼劲,香中带甜,孩子?#19981;?#21507;。糍?#20301;?#26159;?#32422;?#30475;着打的,吃着很放心。”

  罗秋萍开店卖手工糍粑至今已有7年多了。大家都说她打出来的糍粑比用机器制作出来的更有韧性,风味十足。据了解,广福糍粑主要由糯?#23383;?#25104;,性温,有补中益气、健脾养胃功效。因配用的蘸?#40092;?#30001;?#26149;?#30340;黑?#23383;?#40635;、花生米,?#30001;?#37327;白糖混制而成的,所以还有补?#25105;?#32958;作用。“这糍粑补中气,吃了对身体好,我和老伴经常买来吃,老伴今年86岁了,?#19978;不?#21507;了。”84岁的老顾客罗贵兰说,?#32422;?#19968;家老小都很?#19981;?#21507;糍粑,罗秋萍店未卖糍粑?#20445;约?#23601;会和儿子一起打糍粑。儿孙们外出工作必带糍粑出去,今年?#33322;?#36820;工行李箱装满了糍粑。85岁的黄百?#22313;?#22312;广福市场附近,经常过来购买糍粑。他说:“这糍粑不会黏牙齿,很适合像?#33402;?#26679;的老人家吃,吃了可?#22278;?#20805;体力,散步走得更远。”

  据谢院新介绍,罗秋萍自制的糍粑十分热销,都能卖完。“每逢圩日我?#23478;?#29992;上百斤的糯?#29366;?#31949;粑,立秋时分300斤糯米都不够。”罗秋萍说,“我是潮汕嫁过来的媳妇,传承了蕉岭广福客家糍粑制作手艺,?#19968;挂?#23558;其推广出去。现在我家的广福糍?#25105;?#36828;销潮汕、深圳、广州等地。”

  (图片均为汪?#38169;?#25668;)

责任编辑: 张开帆

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