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客家村宴:情到深处味更浓

梅州网  www.lvpob.tw  2019-02-23 10:54   来源: 梅州日报
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乡亲欢聚村宴吃团圆饭过团圆年。(高讯  摄)

乡亲欢聚村宴吃团圆饭过团圆年。(高讯 摄)

  乡村生活中,每逢谁家有喜事,宴请宾客,和亲朋好友一同把酒言欢,浓浓乡情就都在这热闹的酒席宴上。在梅州,刚刚过去的?#33322;?#21644;元宵节,不少村镇都摆了数十桌甚至上百桌宴席,用最传统?#37202;?#30340;客家菜肴招待宾朋,共度欢乐时光。

  ●本报记者 刘晓娟 张柯 刘巧 江婵

  习俗源远流长 菜肴传承创新

  “在客家地区,村宴?#20146;?#26063;文化的重要载体。”注册资深中国烹饪大师陈钢文说,村宴?#37096;?#20197;叫宗族宴,不论是祭祖、结婚、生子、丧葬等“红白好事”,还是?#33322;凇?#20803;宵等节庆,客家人都有举办村宴的传统。

  古时候客家人从中原地区迁徙而来,由于物资匮乏,聚族而居的客家人会凑份?#21451;?#29482;,过年过节杀一头猪就算是“打吊聚”。陈钢文告诉记者:“客家人每个月都有节日,在一些节日里,宗亲相聚在祖祠,邀请比较擅长做厨的人来主厨,各家主妇都会自觉来帮忙。”

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村宴都吃客
家菜,主菜有蒸
双圆、梅菜扣肉、
酿豆腐、姜?#22270;Α?糖?#23376;?hellip;…
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村宴都吃客家菜,主菜有蒸双圆、梅菜扣肉、酿豆腐、姜?#22270;Α?#31958;?#23376;?hellip;… (?#26377;?#20016;  摄)

  随着时代发展,不同地方的人办村宴的规模、时间不同,但村宴上的菜却有共同的特点。“猪肉、鸡肉、鱼肉,这是我们客家人说的‘三牲’。可能做法不尽相同,但每个客家村宴上?#23478;欢?#20250;有这些菜。”客家人比较勤俭,村宴菜色讲?#24247;?#26159;?#33267;?#36275;、口味好、食材健康,而?#24039;?#29645;海味等名贵食材。

  谢志海是梅州市客宴餐饮管理有限公司的负责人之一,主要负责做外席。“从年前农历十二月二十到现在,我们大约接了40多场外席,基本都是十张桌以上的订单。”谢志海告诉记者,他是梅江区城北镇明阳村人,做村宴等外席已经近10年了,“如今大家的生活都好了,亲朋好友聚到一起可能也不愿意自己动手做饭,请外席团队上门的越来?#34121;唷?rdquo;

  谢志海说,在梅城有不少专业团队做外席,“我们团队还经常接到丰顺、五华等外(县、市)的订单。”说起村宴菜色的变化,他很是感慨:“主要的食材变化不大,但10多年前大家都吃梅菜扣肉、红焖肉等传统客家菜,现在越来?#34121;?lsquo;新派客家菜’了,像澳门烧肉等吸收其他菜系做法的一些创新菜,很受欢迎。”

  梅江区三角镇梅塘村元宵宴:

  两个厨师团队做千人宴

  在梅江区三角镇梅塘村坝角,每年的正月十四晚上,村民们会邀上亲朋好友一起闹元宵。今年2月18日晚上,在坝角侯氏祖祠前的禾坪上,155张圆桌摆放整齐,上千名宗亲和宾客围聚而坐,在热闹喜庆的氛围中一起过节。

梅塘村乡村宴席
团队从下午就开始准
备晚宴。(连志城摄)

梅塘村乡村宴席团队从下午就开始准备晚宴。(连志城  摄)

  当天下午,虽然春雨沥沥,但走进梅塘村坝角第七村民小组,远远就听到热闹的锣鼓声。循声而去,只见侯氏祖祠“信我公祠”门前已经摆放好了150多张圆桌,红色桌布、红色凳子,满眼喜庆。下午4时多,舞狮队来到村里,四头狮?#24433;?#38543;着鼓声和大钹,在祖祠门前灵动跳跃,村民们?#27426;?#40723;?#22378;?#24425;,热闹非常。随后,侯氏宗亲进入祖祠拜祭祖先。梅塘村第七村民小组组长侯建波说:“我们侯氏宗亲分?#24049;?#25955;,今天除了本梅塘的,还有从陆丰等地赶来的外地宗亲,真的非常难得。”

  在村民侯宪芳家里,女主人刘阿姨正在招待亲朋好友,刘阿姨说,自己夫家三兄弟今年一共订了10张桌邀请亲朋好友聚餐,希望通过这样的活动加强联络沟通、增进感情。

  在宗祠旁边,两个厨师团队正忙着洗菜、切菜,为晚上的千人宴做准备。?#26412;对家?#31859;的几口大锅和大蒸笼正?#30333;?#33150;腾热气,请来帮工的阿姨们搬着饮料、碗筷穿梭不停。“我是梅塘本村人,今天的主厨是我老婆和儿媳妇。”村民侯纯芳正在现场指?#24433;?#21416;阿姨干活。“每年闹元宵都吃客家菜,今年的主菜有蒸双圆、梅菜扣肉、焖狗肉、肉蓉炒麦豆、糖?#23376;?hellip;…”侯纯芳说,村里?#20439;?#23476;席,不要求鲍参翅肚,关键是真材实料、实惠好吃。

梅塘村村宴开席
前的舞狮表演深得
孩?#29992;?#21916;爱。
(连志城摄)

梅塘村村宴开席前的舞狮表演深得孩?#29992;?#21916;爱。 (连志城  摄)

  晚上7点,热闹的舞狮表演过后,宾客?#23478;?#32463;入席就座,在山歌剧团演员们的歌声中,宴席正式开始。一道?#32769;?#27668;四溢的菜肴端上了桌,?#20449;?#32769;少围坐在桌子旁,?#20439;?#37202;杯品尝佳肴,欢声笑语中尽显乡亲邻里之间的?#37202;?#19982;温馨。今年24岁的周明跟着妈妈回娘家过元宵,“平时在外地工作生活的亲戚,每年这个时候都能见到,大家聚一聚说说笑笑,这样的活动确实有意义。”周明说。

  梅县区城东镇玉水村除夕宴:

  返乡厨师培养村民烹调兴趣

  在有着“广东厨师之乡”美誉的梅县区城东镇玉水村,大年三十当天,村里的“大厨”和乡亲们一起制作传统客家菜肴,热热闹闹过除夕。

玉水村郭氏宗亲
大年三十在祖屋吃团
圆饭,大小?#22791;酒?#21160;
手酿豆腐。(高讯摄)

玉水村郭氏宗亲大年三十在祖屋吃团圆饭,大小?#22791;酒?#21160;手酿豆腐。(高讯  摄)

  当天一早,玉水村村民们便忙着祭祖,随后开始筹备除夕团圆饭。在朱氏宗亲的老祖屋前,13位从各地返乡的“大厨”纷?#36164;?#23637;?#23478;眨?#24403;地妇女也踊跃参与,在其乐融融的氛围中一起酿豆腐,向厨师学习各种厨艺。“从2008年首次举办以来,朱氏宗亲的厨师年年为乡亲们制作除夕团圆饭,至今已?#26377;?#20102;12个年头。”玉水村十大名厨之一、“中华金厨奖”得主朱世雄向记者介绍,希望能够借助厨师返乡的契机,培养大家烹调客家菜的兴趣。

玉水村厨师正在
翻炒,村宴菜肴?#33267;?大,要同时用几个大
锅进?#20449;?#39274;。
(高讯摄)

玉水村厨师正在翻炒,村宴菜肴?#33267;?#22823;,要同时用几个大锅进?#20449;?#39274;。(高讯  摄)

  “上菜咯!”中午12点,象征着举家团圆的肉圆煲、寓意红红火火的红焖肉和焖猪红等逐一登场,传递着美好的祝愿。全猪汤、鲩圆酿豆腐煲、炸味酵粄等客家美食摆满了23张圆桌,现场约200多名乡亲齐聚一堂,举杯欢庆新年的到来。

  梅江区城北镇明阳村元宵宴:

  锣鼓村宴取代烟花烟架

  正月十五当天,走进梅江区城北镇明阳村一组,锣鼓声震天响,池姓宗亲元宵节村宴就在喧闹中拉开序幕。这个从改革开放之初设立的活动?#26377;?#33267;今,40年来,餐桌上的菜式越来越丰盛,村民的生活也越来?#25945;?#34588;。村宴成为新的传统,邻里乡亲的感情要有团圆饭才更添滋味,?#33322;?#20063;得有这村宴方能画上圆满的句号。

  蒸双圆、红焖肉、清蒸鱼、爆炒鲜鱿……上午12时,伴着喜庆的鞭炮声,受邀前来的各家宾客已经上桌。后厨师傅们两人合力掀开大蒸笼,腾腾热气扑面而来,香气弥漫。一旁的大炒锅里,不同食材在掌?#36164;?#20613;的?#27426;?#32763;炒调味下,?#27663;?#21487;口。很快,这一道道菜肴就完成分装,端上了桌面。

  第一村民小组组长池千腾是这次村宴的召集人,在10多席乡亲邻里间穿梭。作为?#21507;保?3年前他向村中长者提议,改变村民小组放烟花、烧烟架的传统,换以锣鼓和村宴,在联络宗亲情谊之时还可保护村后青山绿树。这一提议得到大家的支持,由此,每年家家户户自发筹资举办村宴。“很多人外出工作,只有?#33322;?#25165;能回家,过完十五又各奔东西。”池千腾说,这场村宴被赋予了团圆饭的寓意。

  西阳镇龙岗村元宵宴:

  客家菜传递团圆和睦

  正月十五下午,梅江区西阳镇龙岗村村宴的筹备现场,人们正忙得热火朝天。4位本村乡厨师傅和各自的帮手们正有序地洗菜、切菜、调料、装盘……一边干活,一边聊着家长里短,其乐融融。“我为龙岗村的乡亲们制作了近10年的元宵村宴,每年的菜色大同小异,但简单朴素的环境中最不缺的就是活?#23613;?#21644;?#22330;?#20146;切的氛围。”乡厨叶春柳说。

  “上菜咯!”5点一到,龙岗村敬老闹元宵村宴开席,开锅肉圆、红焖猪肉、酿豆腐、清蒸鱼等11道客家美食被逐一端上101张圆桌,现场900多名乡亲齐聚一堂,体会浓缩于美食之中的?#24049;?#20154;情。“我们从去年腊月二十五就开始准备了,统计人员、?#25165;?#24037;作、捐款捐物……大家齐?#30007;?#21147;,组织有序,紧密?#24179;?#23601;今天的情况看,办得十分圆满。”李志筹说。

  据介绍,龙岗村敬老闹元宵村宴历史悠久。“村宴是村民联谊的重要方?#20581;?#29616;在我们继续通过各种方式增强村民凝聚力,勇于追梦,努力奋斗,把家乡建设得更美好。”村党支部书记李启胜说。

责任编辑: 张开帆

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